Açık Kültür

Kahve Çekirdeğinin Serüveni

Kahve ağacının geçmişi tarih öncesi Afrika‘sına kadar uzanmakta ve bugün Etiyopya ve Kenya‘nın bulunduğu orta ve Batı Afrika‘da o dönemlerde, kahve ağacı olduğu varsayımlar arasında yer almaktadır. Sözü edilen yerlerde bugün bile yabani kahve çalıları, ağaçları bulunmaktadır.

Kısaca Kahve Bitkisi

Bol yağış alan ve ortalama sıcaklığın 18-24 °C arasında olduğu, don olayının görülmediği iklim kuşağında yetişen kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasından olan kahve, soğuğu ve kurak ortamı sevmeyen ve bu nedenle de ekvatora yakın bölgelerde yetişen bir bitkidir. Bu bitkinin çiçekleri beyaz ve yasemin gibi hoş kokuludur fakat toprak, su oranı, güneşlenme zamanı ve nem gibi etkenler, kahvenin tadı ve kokusu gibi birçok etkende değişikliklere neden olmaktadır (Taştan, 2009).

Rubiaceae familyasının coffea cinsi içinde yer alan, kışın yapraklarını dökmeyen kahve bitkisi dikildikten yaklaşık 3-4 yıl sonra ilk meyvesini vermekle birlikte 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve verebilmektedir. En verimli zamanı 8- 12 yılları arasındadır ve bu yaşta yılda ortalama 1 kg kahve elde edilebilirken bu miktar git gide düşer. Kahve ağacı 10-12 m uzunluğundadır. Ancak ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanır ve 4- 5 m uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahve meyvesi; rengi, şekli ve büyüklüğündeki benzerlikler nedeniyle “kahve kirazı” olarak da adlandırılmaktadır ve içinde ince iki çekirdek bulunmaktadır. Yaklaşık 5- 6 tanesi 10 g civarı ağırlığa sahiptir (Wintengs, 2004; Taştan, 2009).

Türkiye’ de Kahvenin Geçmişi

Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı Devleti‘nde ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını ileri sürmektedir (Braudel, 1985). Oysa Peçevî İbrahim Efendi, kahvenin İstanbul‘a ilk defa H. 962 (M. 1554) yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli‘de kahve ve kahvehanenin bilinmediğini söylemektedir. Günümüzde kabul edilen ortak kanı ise kahvenin Mısırın fethinden sonra 17. Yüzyılın başlarında geldiğidir. İlk olarak saraylarda içilmiş daha sonra halka açılma meydana gelmiştir.

Osmanlı Devleti’nde kahvehanelerde, kahve çekirdeği köz eşliğinde bir döküm ocak üzerinde iyice kararana kadar kavrulduktan sonra dibekler üzerinde iyice dövülerek ezilirdi. Arkasından bakır cezvelerde yine köz üzerinde soğuk su eklenerek demlenir ve tüketilirdi. Bu demleme yönteminin, Osmanlı’ya Araplardan geldiği düşünülmekte ve en eski kahve demleme yöntemi olarak bilinmektedir. Daha sonra İmparatorlukta yaygınlaşarak bugün ki adı olan Türk kahvesi olarak adlandırılmıştır (Toros, 1998).

Türk kahvesi kültürü ve geleneği, 2013 yılında bir rapor halinde, UNESCO ya sunulmuş ve korunması gereken somut olmayan kültürel miras temsili listesine kayıt ettirilmiştir

Çeşitli Kahve Yöntemleri

Kaynatma yöntemleri: Öğütülmüş kahvenin belirli bir sürede ve yüksek sıcaklıkta su içinde suyla teması veya sürekli kaynatılmasıdır. Diğer yöntemlerden daha yoğun ve daha hızlı ekstrakt elde edilir ancak yaygın bu yöntemin yüksek sıcaklıktaki ısıyla ve doğrudan temasla kaynatılmasından dolayı bazı lezzetlerin kaybına yol açılır. Bu yüzden de çok tavsiye edilen bir yöntem değildir.

İnfüzyon ya da demleme yöntemleri: Öğütülmüş çekirdeğin (ekstra kaba-orta öğütülmüş), filtrelemeden önce bir süre boyunca suyla ısıtılması veya soğuk su altında ıslatılması ve sonra da demlenmesiyle gerçekleştirilir. Kaynatılarak hazırlanmış kahveye göre daha fazla asitlik ve aroma içeren kahve ortaya çıkar.

Basınç yöntemleri: İçeceğin miktarını arttırmak için yüksek basınç ve ısı uygulanarak gözenekli ortamda bir filtreden sıvı süzülmesidir.

Kahve Demleme Yöntemleri

Dünyada birçok kahve demleme metodu vardır. Birçok kültür, damak tadına göre çekirdekleri kavurur ve kendilerine has demleme metotları kullanarak kahveyi içime hazır hale getirir. Her işlem sırasında, lezzette değişimler farklılık göstermektedir.

Türk Kahvesi

*Türk kahvesi bir çekirdek olmamakla birlikte, bir demleme metodu olarak bilinmelidir. Genellikle kaliteli C. arabica çekirdeklerinin kullanılması önerilir. En kaliteli kahve, soğuk su kullanılarak demlenen kahvedir.

*Şeker arzu edilirse kesinlikle hızlı çözülebilen şeker kullanılmalıdır.

*Eğer öğütülmüş kahve, çözücüye (su) oranla fazla ise bu duruma sertlik denmektedir. Sertlik, kahvenin içinde çözülen maddelerin su miktarı oranından fazla olması olarak da adlandırılır. Pişirme esnasında su miktarı, cezve boyutu, pişirme sıcaklığı, köpüklenme gibi kaliteyi etkileyen birçok kriter söz konusudur. Cezvede porsiyonlanan kahveyi, soğukken homojen olana kadar karıştırmak gerekir. Cezveyi ateşe koyduktan sonra kesinlikle karıştırmamak önemlidir. Aksi taktirde köpük oluşmayacaktır.

*İlk köpürme 80 derecede başlar. Köpük cezveden taşmadan önce kaldırılır ve köpüğü eşit olacak şekilde bardaklara dökmek gerekir. Akabinde cezve tekrardan ateşe koyulur. İkinci köpürmede 90 derecede köpük tekrar yükselir ve cezve ocaktan alınır. Birkaç saniye dinlenmeye bırakılır ve fincanlara porsiyonlanır.

*Türk kahvesi, hazırlandıktan sonra fincanlara yüksekten dökülmemelidir. Cezvenin ince uzun ağzı fincanın dibine yaklaştırılarak porsiyonlanmalıdır. Aksi durumda, kahve köpüksüz olmakta sunum eksik kalmaktadır. Türk kahvesi tüm Dünya’da Turkish Mocca olarak bilinmektedir.

* Türk kahvesi demlenirken süre 2-3 dakika arasında olmalıdır. 2 dakikanın altında ve 3 dakikanın üstünde, Türk kahvesi hazırlanması için uygun değildir

Espresso

Espresso makinesi, ilk defa kahveyi Avrupa’ya tanıtan Türklerin kahve demleme metoduna karşı geliştirilmiştir. Venedikliler, kahveyi cezvede pişirip, telvesiyle, Türk usulü içen ilk Batılı ülke olmuş, arkasından 1653 yılında Fransızlar da onlara katılmıştır. Fransızlar, yaklaşık 150 yıl kahveyi Türk usulü içmişlerdir. Ancak kahvesi telvesiyle içmeyi benimseyemedikleri için farklı demleme metotları geliştirmeye çalışmışlar ve 1838 yılında, flamte yakıtla çalışan en basit espresso makinesini geliştirerek, kahveyi telvesinden ayırarak içmenin zevkini elde etmişlerdir. İtalyanlarda onlara katılarak, 1933 yılında basınçlı espresso makinesi bugün ki halini almıştır (Sökmen, 2011)

İtalyan kültürüne ait bir ürün olarak karşımıza çıkan espresso, öğütülmüş kahvesinin, bir kapsüle sıkıştırılmasıyla, sıcak su basıncının kahveye ekstre etmesi sayesinde içime hazır hale gelmektedir. Genellikle küçük fincanlarda, 35 ml olacak şekilde servis edilir. Kahvenin üzerinde krema olarak adlandırılan kahverengi bir köpük tabakası oluşması istenmektedir. Espresso kahve yapabilmek için belli bir makineye ihtiyaç vardır.

Filtre Kahve

Filtre kahve hazırlamak için belli makinelere ihtiyaç vardır. Ama öncelikle isminden de anlaşılacağı gibi kâğıt bir filtre gerekmektedir. Metodun ana fikri, kahve filtresine öğütülmüş kahvenin konulması ve sıcak suyun kahveyi çözmesi olarak tanımlanır. 7 ile 10 dakika arasında demlenmesi önerilirken 55 gram kahveye 1 lt su kullanılması önerilmektedir. Mc Donalds gibi zincir işletmeler görece kolay bu yöntemi kullanırlar.

Frech Press

French Press oldukça sık kullanılan bir demleme yöntemidir. French Press kullanmak oldukça kolay olmasıda buna neden olmaktadır. Ayrıca temizliği çok hızlıdır. French Press’teki piston süzgeç filtre kahvesinde olduğu gibi kahve yağlarını filtrelemediği için filtre kahve aromasını tam olarak almak mümkündür.

French presin içine, taze olarak öğütülmüş 34-35 gr kahve ve 500 ml, 90-95 derece arasındaki sıcak su eklenir ve karıştırılır. 3-5 dakika arası demleme için beklenir ve üstendeki pistona basınç uygulayarak, gözenekli süzgecin kahveyi süzmesi sağlanır.

Cold Brew

Soğuk kahve herhangi bir kahveye buz eklenmesiyle yapılan kahvedir. Cold brew’un mantığında ise soğuk su ve yüksek miktarda kahveyi buluşturup buzdolabında 12-20 saat arası bekletmek vardır. Cold-brew’de, kahve soğuk su ile demlendiği için, sıcak suyla demlenmiş olan bir kahve gibi yoğun bir asidite bulunmaz.

Soğuk damıtma veya soğuk demleme yöntemi olarak karşımıza başka bir yolu daha vardır fakat bu yöntemde kahveyi damıtmak için üç hazneli bir yapıya ihtiyaç vardır. Üst kısmına soğuk su, orta kısmına öğütülmüş kahve konulur en alt hazneye 12 saate kadar akar.

Sonuç:

Kahvenin kökeni, çeşitleri, demleme yöntemlerinden kısaca durduğum bu yazıda ayrıntılı bilgi almak isterseniz aşağıda belirttiğim makalelerden ulaşabiliriz.

DURMAZ ,Ali Arda, Farklı kahve çekirdekleri ve pişirme ekipmanlarıyla hazılanan Türk kahvesinin duyusal ve kimyasal analizlerle optimizasyonu, Okan Üniversitesi-2015

BOZKIRLI, Betül, Kahve çekirdeğinin (Coffea arabica L.) kavurma süresi farklılığının kahvenin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi

Bir Cevap Yazın

Theme by Anders Norén